Γάλα μακράς διαρκείας UHT
Το γάλα μακράς διαρκείας UHT (Ultra High Temperature) ή γάλα υπερυψηλής θερμοκρασίας ή υπερπαστεριωμένο γάλα είναι γάλα το οποίο έχει υποστεί παστερίωση εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (UHT), στόχος της οποίας είναι να αποστειρώνει το γάλα, θερμαίνοντάς το σε θερμοκρασίες πάνω από 135 °C (δηλ. τη θερμοκρασία που απαιτείται για να σκοτωθούν τα βακτηριακά ενδοσπόρια) για 2 έως 5 δευτερόλεπτα.[1] Με αυτήν τη διαδικασία, θανατώνονται όλοι οι βλαβεροί και παθογόνοι μικροοργανισμοί που μπορούν να οδηγήσουν στην αλλοίωσή του και σε συνδυασμό με την τοποθέτησή του σε αποστειρωμένη συσκευασία, το καθιστούν εύρωστο, γεγονός που βοηθάει στην πολύμηνη συντήρησή του τελικού προϊόντος ακόμη και σε θερμοκρασίες δωματίου. Το γάλα UHT αναπτύχθηκε για πρώτη φορά τη δεκαετία του 1960 και έγινε γενικά διαθέσιμο για κατανάλωση τη δεκαετία του 1970.[2] Συνήθως, πωλείται εκτός ψυγείου από τα ράφια των καταστημάτων/υπεραγορών και στην πλειονότητα των περιπτώσεων η συσκευασία που το περιέχει, αναγράφει την λέξη UHT. Αξίζει να σημειωθεί, ότι σε ορισμένες περιπτώσεις (ειδικά στις ΗΠΑ), το γάλα UHT τοποθετείται στα ράφια των ψυγείων (χωρίς να είναι απαραίτητο), διότι μερικοί καταναλωτές αισθάνονται ανασφάλεια με τα γάλατα που φυλάσσονται σε θερμοκρασία δωματίου.[3]
Θρεπτική αξία και ιδιότητες
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Το υπερπαστεριωμένο γάλα διατηρεί ένα πολύ μεγάλο ποσοστό από την θρεπτική αξία που είχε το αρχικό φρέσκο γάλα. Η διαφορά τους είναι ότι το πρώτο παρουσιάζει κάποιες ήπιες απώλειες, αφού κατά την θερμική επεξεργασία καταστρέφονται, σε κάποιο βαθμό, θρεπτικά συστατικά όπως είναι οι θερμοευαίσθητες βιταμίνες Β12 / Β6 / Ε / C,[4] η θειαιμίνη και το φυλλικό οξύ. Επίσης, η υψηλή θερμική επεξεργασία μπορεί να αλλάξει τους δομικούς δεσμούς των πρωτεϊνών του γάλακτος, επιφέροντας την επιμήκυνση των τελευταίων, το οποίο έχει αντίκτυπο στην διαλυτότητά τους και άρα στην εν γένει επίδραση που αυτές έχουν στον οργανισμό μας.[5] [6] [7] Επίσης, η θερμότητα που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία UHT μπορεί να προκαλέσει ένα πιο σκούρο χρώμα λόγω της αντίδρασης Μαϊγιάρ και να αλλάξει τη γεύση και τη μυρωδιά του γάλακτος.[8] Να σημειωθεί, ότι σε αντίθεση με το γάλα εβαπορέ, το υπερπαστεριωμένο γάλα δεν απαιτεί ανάμειξη με κάποιο ποσοστό νερού για να ανακτήσει τον αρχικό του όγκο, αφού ακόμα και μετά την επεξεργασία διατηρεί την υγρασία και τον όγκο του αρχικού φρέσκου γάλακτος. Επίσης, διατηρεί μεγαλύτερο ποσοστό θρεπτικών συστατικών εν σχέσει με το ανασυσταμένο γάλα εβαπορέ [9], γεγονός που κάνει αρκετούς καταναλωτές να το προτιμούν έναντι του τελευταίου.[7] Μια εναλλακτική διαδικασία είναι η ταχεία παστερίωση (HTST), κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται στους 72 °C για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα.
Διάρκεια ζωής
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Το γάλα UHT που είναι συσκευασμένο σε αποστειρωμένο δοχείο, έχει τυπική διάρκεια ζωής εκτός ψυγείου, από έξι έως δώδεκα μήνες (ανάλογα με την μάρκα του προϊόντος).[10] Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, διατηρείται εντός ψυγείου και λόγω του ότι υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να εισέλθουν σε αυτό παθογόνοι μικροοργανισμοί, η διάρκεια ζωής του περιορίζεται σημαντικά και μπορεί να φτάσει το πολύ μέχρι τις επτά ημέρες.[11] Από την άλλη, το παστεριωμένο γάλα ταχείας παστερίωσης (flash pasteurized), έχει εμφανώς μικρότερη διάρκεια ζωής, που φτάνει περίπου τις δύο εβδομάδες από την στιγμή της επεξεργασίας ή περίπου την μία εβδομάδα από τη διάθεσή του στην αγορά.[12] [13]
| Είδος γάλακτος | Περιγραφή | Διάρκεια ζωής (πριν το άνοιγμα) |
|---|---|---|
| Παστεριωμένο με VAT[14] | Είναι παλαιά τεχνική. Χρησιμοποιείται για την παστερίωση του γάλακτος. Θέρμανση στους 63 °C για 30 λεπτά. Συνήθως, χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριού, γιαουρτιού, παγωτού κτλ | 2-3 εβδομάδες εντός ψυγείου. |
| Παστεριωμένο με HTST[15] | Η συνήθης τεχνική παστερίωσης. Θέρμανση στους 72 °C για 15 δευτερόλεπτα. Διατηρεί μεγάλο ποσοστό της θρεπτικής αξίας του αρχικού γάλακτος, εν συγκρίσει με άλλες μεθόδους. | 2-3 εβδομάδες εντός ψυγείου. |
| Υπερπαστεριωμένο με UHT[10] | Μακράς διαρκείας γάλα. Θέρμανση στους 135 °C για 2 δευτερόλεπτα. Υποβαθμίζει σε κάποιο βαθμό τα αρχικά θρεπτικά χαρακτηριστικά. | Από 6 έως 12 μήνες εκτός ψυγείου. |
| Εβαπορέ[16] | Μακράς διαρκείας γάλα. Θερμαίνεται στους 115 °C για 15 λεπτά. Εξατμίζεται το 60% του περιεχόμενου νερού. Χρειάζεται ίση ποσότητα νερού για να ανασυσταθεί. Μειώνει σε κάποιον βαθμό την αρχική θρεπτική αξία. | Από 6 έως 12 μήνες εκτός ψυγείου. |
Δείτε επίσης
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]Παραπομπές
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- ↑ «Τι είναι το υπερπαστεριωμένο γάλα;». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 13 Νοεμβρίου 2022. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ «UHT - The milk wave of the future» [UHT - Το κύμα γάλακτος του μέλλοντος.]. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 18 Σεπτεμβρίου 2020. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ «Shelf-stable milk: conscientious convenience» [Γάλα μακράς διαρκείας, η ευσυνείδητη ευκολία.]. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 16 Φεβρουαρίου 2021. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ Δρ Ευθυμία Κονδύλη. «Mέθοδοι θερμικής επεξεργασίας νωπού γάλακτος» (PDF). Αρχειοθετήθηκε (PDF) από το πρωτότυπο στις 22 Νοεμβρίου 2022. Ανακτήθηκε στις 22 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ «Is UHT milk as nutritious as chilled milk?» [Έχει το γαλα UHT την ίδια θρεπτική αξία με το νωπό γάλα;]. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 25 Οκτωβρίου 2022. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ «Loss of Nutritional Value in Ultra-Pasteurized Vs. Pasteurized Milk» [Απώλεια θρεπτικής αξίας στο γάλα UHT εν συγκρίσει με το παστεριωμένο γάλα.]. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 28 Μαΐου 2022. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ 7,0 7,1 «Φάκελος Γάλα: Παστεριωμένο ή Εβαπορέ;». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 20 Νοεμβρίου 2019. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ «Η αντίδραση Maillard / La reazione Maillard». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 2 Νοεμβρίου 2021. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ Δηλαδή, γάλα εβαπορέ το οποίο έχει αναμειχθεί με ανάλογη ποσότητα νερού, για να ανακτήσει τον αρχικό του όγκο.
- ↑ 10,0 10,1 «UHT processing of milk» [Επεξεργασία γάλακτος UHT]. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 23 Νοεμβρίου 2020. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ «How long does uht/long life milk last once opened?» [Πόσο διάστημα μπορεί να διατηρηθεί το γάλα UHT από την στιγμή που θα ανοιχτεί;]. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 8 Φεβρουαρίου 2022. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ «Γάλα μακράς διαρκείας - UHT - υπερπαστεριωμένο και συμπυκνωμένο γάλα». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 12 Σεπτεμβρίου 2017. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ «9 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το γάλα μακράς διαρκείας». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 27 Νοεμβρίου 2020. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ «VAT pasteurization» [Παστερίωση VAT]. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 3 Νοεμβρίου 2021. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ «Why HTST pasteurization is the most common method in beverage production?» [Για ποιόν λόγο το HTST είναι η συνήθης μέθοδος παστερίωσης;]. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 21 Μαΐου 2022. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.
- ↑ «How Long Does Evaporated Milk Last?» [Πόσο διαρκεί το γάλα εβαπορέ;]. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 22 Μαΐου 2022. Ανακτήθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2022.